तड़का लगाते समय क्यों जल जाते हैं मसाले? जानें सही आंच और टाइमिंग का आसान तरीका
भारतीय खाने में तड़के का अपना अलग महत्व है। साधारण दाल, कढ़ी या सब्जी में जब जीरा, राई, हींग और दूसरे मसालों का तड़का लगता है तो उसकी खुशबू और स्वाद पूरी डिश को खास बना देते हैं। हालांकि, कई लोगों की शिकायत होती है कि तेल सही तरीके से गर्म करने के बावजूद मसाले जल जाते हैं और खाने का स्वाद कड़वा हो जाता है।
दरअसल, स्वादिष्ट तड़के का राज सिर्फ गर्म तेल नहीं बल्कि सही तापमान, सही क्रम और सही टाइमिंग में छिपा होता है। आइए जानते हैं तड़का लगाते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए।
जरूरत से ज्यादा गर्म तेल बिगाड़ सकता है स्वाद
अक्सर लोग मानते हैं कि तेज गर्म तेल में मसाले डालने से उनका फ्लेवर बेहतर निकलता है। लेकिन अत्यधिक गर्म तेल मसालों को फायदा पहुंचाने के बजाय उन्हें जला सकता है। खासकर सूखे मसाले गर्म तेल के संपर्क में आते ही तेजी से पकते हैं।
अगर तेल बहुत ज्यादा गर्म है तो जीरा, राई या अन्य मसाले कुछ सेकंड में ही गहरे रंग के होकर जल सकते हैं। इसलिए तेल गर्म करना जरूरी है, लेकिन उसे धुआं निकलने की स्थिति तक पहुंचाना सही नहीं माना जाता।
साबुत मसालों को दें सही समय
तड़के की शुरुआत आमतौर पर जीरा, राई, लौंग, दालचीनी या अन्य साबुत मसालों से की जाती है। ये पिसे हुए मसालों की तुलना में थोड़ी अधिक गर्मी सहन कर सकते हैं।
जीरा हल्का चटकने लगे या राई फूटने लगे तो समझिए कि मसाले अपना स्वाद तेल में छोड़ रहे हैं। लेकिन इन्हें लंबे समय तक तेल में छोड़ना भी ठीक नहीं है, क्योंकि ज्यादा भुनने पर इनका स्वाद कड़वा हो सकता है।
पिसे हुए मसाले जल्दी जलते हैं
हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और अन्य पिसे मसाले बहुत जल्दी जल सकते हैं। इन्हें सीधे तेज गर्म तेल में डालना कई बार स्वाद खराब कर देता है।
बेहतर तरीका यह है कि साबुत मसालों और अन्य सामग्री के बाद पिसे हुए मसाले डालें। जरूरत पड़ने पर आंच धीमी कर दें या कुछ सेकंड के लिए गैस बंद कर दें। पैन में मौजूद गर्मी ही मसालों को हल्का पकाने के लिए पर्याप्त हो सकती है।
तेल से धुआं निकलना अच्छा संकेत नहीं
अगर तेल से लगातार धुआं निकल रहा है तो इसका मतलब है कि तेल जरूरत से ज्यादा गर्म हो चुका है। ऐसे तेल में मसाले डालने से उनके तुरंत जलने की संभावना बढ़ जाती है।
तड़के के लिए तेल गर्म होना चाहिए, लेकिन धुआं छोड़ने तक नहीं। तेल की सतह पर हल्की चमक और गर्माहट दिखाई दे तो यह मसाले डालने का सही समय हो सकता है।
लहसुन और हरी मिर्च डालते समय रखें ध्यान
जीरा या राई चटकने के बाद अक्सर तड़के में लहसुन, अदरक और हरी मिर्च डाली जाती है। इन चीजों को बहुत तेज आंच पर रखने से ये जल्दी जल सकती हैं।
खासतौर पर लहसुन को सुनहरा होने और जलने के बीच बहुत कम समय लगता है। इसलिए साबुत मसालों के बाद आंच को थोड़ा कम करना बेहतर रहता है।
तड़का लगाने से पहले रखें पूरी तैयारी
तड़का बनाने की प्रक्रिया बहुत तेज होती है। इसलिए तेल गर्म करने के बाद सामग्री ढूंढना या काटना नुकसानदायक हो सकता है।
जीरा, राई, हींग, लहसुन, हरी मिर्च और अन्य सामग्री को पहले से तैयार रखें। इससे हर चीज सही समय पर पैन में जाएगी और मसालों को जलने से बचाया जा सकेगा।
सही पैन का चुनाव भी जरूरी
हर पैन एक समान तरीके से गर्म नहीं होता। पतले या खराब गुणवत्ता वाले पैन में कुछ जगह ज्यादा गर्म हो सकती हैं, जिससे मसाले एक तरफ से जल्दी जल जाते हैं।
इसलिए मोटे तले वाले और समान रूप से गर्म होने वाले पैन का इस्तेमाल करना बेहतर रहता है।
मसाले जलने लगें तो क्या करें?
अगर आपको लगे कि मसाले जरूरत से ज्यादा भुन रहे हैं तो तुरंत आंच कम कर दें। जरूरत पड़ने पर थोड़ी मात्रा में पानी, टमाटर या कोई अन्य नमी वाली सामग्री डालकर पैन का तापमान कम किया जा सकता है।