मटन रोगन जोश का असली कश्मीरी स्वाद और परफेक्ट तरी, जानें घर पर बनाने का सही तरीका
मटन की पसंदीदा डिशेज की बात हो और रोगन जोश का नाम न आए, ऐसा कम ही होता है। मसालों की शानदार खुशबू, गाढ़ी ग्रेवी, लाल रंग और नरम मटन इस डिश को खास बनाते हैं। हालांकि कई बार घर पर रोगन जोश बनाते समय वह स्वाद और रंग नहीं आ पाता, जो रेस्टोरेंट में मिलता है।
इसकी वजह मटन को सही तरीके से न भूनना, मसालों का संतुलन बिगड़ना या ग्रेवी को पर्याप्त समय तक न पकाना हो सकता है। लेकिन अगर कुछ जरूरी बातों का ध्यान रखा जाए, तो घर पर भी बेहद स्वादिष्ट और खुशबूदार मटन रोगन जोश तैयार किया जा सकता है।
मटन को अच्छी तरह भूनना है जरूरी
सबसे पहले एक भारी तले वाली कड़ाही या प्रेशर कुकर में सरसों का तेल या अपनी पसंद का तेल गर्म करें। तेल गर्म होने के बाद आंच को थोड़ा कम कर दें और इसमें तेजपत्ता, लौंग, इलायची और दालचीनी डालें।
जब साबुत मसालों से खुशबू आने लगे, तब इसमें मटन के टुकड़े डाल दें। मटन को मसालों के साथ अच्छी तरह चलाते हुए कुछ मिनट तक भूनें। इसे तब तक पकाएं जब तक मटन का रंग बदलने न लगे और मसालों की अच्छी कोटिंग उस पर नजर न आने लगे।
यही शुरुआती भुनाई रोगन जोश के स्वाद को बेहतर बनाने में अहम भूमिका निभाती है।
दही डालते समय रखें खास ध्यान
अब एक अलग बर्तन में दही को अच्छी तरह फेंट लें ताकि उसमें कोई गांठ न रहे। गैस की आंच धीमी कर दें और दही को थोड़ा-थोड़ा करके मटन में डालें। दही डालते समय लगातार चलाते रहें।
इस तरीके से दही के फटने की संभावना कम होती है और ग्रेवी भी ज्यादा स्मूद बनती है।
दही मिलाने के बाद कश्मीरी लाल मिर्च, सौंफ पाउडर और सोंठ पाउडर डालें। सभी मसालों को मटन के साथ अच्छी तरह भूनें। मसालों को तेज आंच पर पकाने से बचें, क्योंकि इनके जलने पर पूरी ग्रेवी का स्वाद कड़वा हो सकता है।
तेल छोड़ने तक पकाएं मसाले
जब मसाले अच्छी तरह भुन जाएं और कड़ाही के किनारों पर तेल नजर आने लगे, तो समझ लें कि मसाला अच्छी तरह पक चुका है। अब जरूरत के अनुसार गर्म पानी डालकर ग्रेवी तैयार करें।
इसके बाद मटन को ढककर धीमी आंच पर पकने दें। धीमी आंच पर पकाने से मटन धीरे-धीरे नरम होता है और मसालों का स्वाद भी अच्छी तरह उसमें उतरता है।
अगर प्रेशर कुकर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो मटन को अच्छी तरह गलने तक पकाएं।
ग्रेवी की कंसिस्टेंसी पर दें ध्यान
मटन नरम हो जाने के बाद ढक्कन खोलकर ग्रेवी की जांच करें। अगर ग्रेवी बहुत पतली लग रही है, तो कुछ देर बिना ढक्कन के पकाएं। इससे अतिरिक्त पानी कम हो जाएगा और ग्रेवी गाढ़ी होने लगेगी।
जब ऊपर हल्की तेल की परत दिखाई देने लगे और ग्रेवी मनचाही कंसिस्टेंसी की हो जाए, तो गैस बंद कर दें।
परोसने से पहले दें थोड़ा आराम
मटन रोगन जोश तैयार होने के तुरंत बाद परोसने के बजाय इसे कुछ मिनट ढककर रख दें। इससे मसालों का फ्लेवर मटन और ग्रेवी में अच्छी तरह मिल जाता है और स्वाद और भी बेहतर हो जाता है।
गरमा-गरम रोगन जोश को चावल, नान, रोटी या तंदूरी रोटी के साथ सर्व करें। सही तरीके से भुनाई और धीमी आंच पर पकाने की प्रक्रिया अपनाकर आप घर पर भी स्वाद और खुशबू से भरपूर मटन रोगन जोश तैयार कर सकते हैं।